分厚めサイズのステーキ肉を、失敗せずに短時間で美味しく焼き上げるためのコツを紹介。基本の下処理と合わせてまとめました。
肉を焼く前の下処理３つ（基本）
ステーキを短時間で焼く方法を知る前に、まずは基本的な下処理方法を知っておきましょう。必要な処理は全部で３つです。
常温にもどす
お肉を冷蔵庫から取り出して、冷たいままに焼くのはNGです。
冷たい状態のまま焼くと、肉と室温の温度差があり、均一に火を入れることができません。
焼く30分前を目安に冷蔵庫から取り出しておき、常温に戻しておくようにして、フライパンで焼いた時に外側と内側で温度差が起こりにくいようにしておきます。
筋切りをする
脂身と赤みのラインに、縦に切れ込みを入れて筋切りをしておきます。
肉を焼いた時の反り返りや縮みを予防する役割があり、肉の目がフライパンにまっすぐな状態で焼けるので、反り返った状態よりも短時間で火を均一に入れる事ができます。
塩は焼く直前にふる
美味しく焼き上げるために、肉に塩をふると旨味がアップします。ですが、塩をふった状態で、そのまま放置しておくのはNGです。
野菜の「塩もみ」を例にすると、白菜やきゅうり等に塩を振ってそのまま放置しておくと、たっぷりの水分が抜けます。
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浅漬けや漬物を作る時には、この「塩が水分を抜く効果」が役立ちますが、お肉で同じ事をしてしまうと肉の水分を奪ってしまって焼いた直後のジューシーさをなくしてしまう結果に。
塩はなるべく焼く直前にふるようにして、肉の水分を奪ってしまわないように注意して下さい。
短時間で調理する肉の焼き方
ステーキ肉を焼く時には、「じっくり弱火」で火を入れる場合と「強火で一気に焼く」という2種類のタイプがあります。
どちらも一長一短があるので、それぞれのケースに分けて「時短にする」方法を紹介します。
弱火でじっくりタイプ
弱火で焼き上げる方法は次のとおり手順です↓
- 弱火で約6〜7分じっくり焼いていく。
- 焼いている途中で何度もひっくり返して、温度が上がりすぎないようにする。
- フライパンからあげて、アルミホイルなど包んで10分ほど寝かせる。
- 最後に強火のフライパンで一気に焼いて焦げ目を入れる。
弱火で焼くメリットは、じっくりと丁寧に火を入れて、最後に焦げ目を入れるやり方なので、とにかく肉をジューシーに焼き上げる事ができます。
一方で、手順を見ると分かるとおり、焼き上がりの完成までに20分程度の時間が必要な点です。
ステーキ肉だけを作る時には、時短方法はありませんが、「ステーキ肉＋別の料理（副菜など）」を料理する時には、「10分 寝かせる」等の調理工程がある方が適度に手が空くので、他の料理との同時調理が可能です。
強火で一気にタイプ
次の強火で焼いていく方法です↓
- 鉄のフライパンなど、熱を下げにくい厚みのあるフライパンを十分に熱する。
- 少し多めの油を入れて煙が出始めるぐらいになったら肉を入れる。
- 強火で30秒焼いて1分弱火。さらに裏面も30秒焼いて1分弱火で一気に火を入れる。
この焼き方で、レア気味に焼き上がるので、ミディアム以上に火を入れたい時には、弱火の時間を少し伸ばすようにします。
ポイントは、とにかくフライパンの熱を下げないようにすること。熱が下がった分、火の入りも悪く時間がかかるので、「分厚いフライパン」を用意するのが時短＆美味しく焼くコツになります。
こちらは弱火の方法とは違って、ほぼ、お肉を焼くのにつきっきりになるので、ステーキ肉単品だけを手早く作りたい時におすすめです。
ジューシーさは、弱火で仕上げるものより劣りますが、フライパンの温度管理が適切だとしっかり肉汁を維持して焼き上げれるはずです。